Yannis Delmas-RigoutsosPrésentation
Les courgettes farcies à la sauce avgolémono, en grec κολοκυθάκια γεμιστά με αυγολέμονο, sont un plat traditionnel grec. Le mot avgolémono signifie « à l'œuf et au citron ». Il désigne une sauce qui ressemble à la béchamel, mais en beaucoup plus léger. Comme cette sauce est acidulée, je la trouve parfaite quand il fait chaud. Cette recette est une de mes préférées, alors je vous en fait profiter.
À l'idéal, ce plat utilise de petits courgettes allongées. Comme, je n'en ai jamais trouvé en France, j'utilise habituellement des courgettes “rondes”, sphériques pour être exact (photo Ⓐ). Tout type de courgettes convient — c'est une question de goût.
Pour vous mettre l'eau à la bouche, n'hésitez pas à chercher « κολοκυθακια αυγολεμονο » sur Google recherche d'images
Ingrédients
Pour 6 portions
- 6 courgettes rondes (1,5 à 2 kg)
- 1 kg de viande hachée,
- ½ grosse tasse de riz rond (env. 100 g),
- 2 ognons moyens (ou 3 petits),
- ½ botte de persil,
- sel,
- ½ tasse d'huile d'olive.
③ la sauce avgolémono
- 3 œufs,
- 3 citrons juteux,
- 3 grosses tasses du bouillon de cuisson des courgettes (env. 60 cL).
Passer les quantités à 4-4-4 si vous comptez faire de la soupe avec les restes.
Préparation
① Les courgettes
Grattez délicatement le côté fleur des courgettes (le “cul”), coupez leur pédoncule (la “queue”) et lavez les. Si vous utilisez des courgettes rondes, découpez des chapeaux sans les abîmer (photo Ⓒ). Si vous utilisez des courgettes allongées, coupez les deux extrêmités.
Évider les courgettes en prenant soin de garder une épaisseur de chair suffisante (pour le goût) et de ne pas percer l'enveloppe (pour éviter que trop de bouillon pénètre pendant la cuisson). Réservez l'intérieur des courgettes.
② La farce
Émincez l'ognon. Hachez le persil (photo Ⓓ).
Mélangez intimement la viande hachée, le riz, l'ognon, le persil et le sel (photo Ⓔ).
Remplissez les courgettes. Si vous utilisez des courgettes allongées, ne remplissez pas jusqu'au bout (la farce gonfle un peu). S'il vous reste de la farce, réservez-la.
Disposez dans un faitout les courgettes ainsi que la chair extraite des courgettes. Cette chair peut servir à caler les courgettes (photo Ⓕ). Couvrez d'eau, ajoutez l'huile d'olive et mettez à bouillir.
En attendant que l'eau bouille, façonner de petites boulettes avec le reste de farce. Plongez-les dans l'eau quand celle-ci bout.
Laissez bouillir 45 minutes (au moins).
③ La sauce avgolémono
Vers la fin de la cuisson, ou après celle-ci, si vous avez le temps, préparez la sauve avgolémono. Cette sauce a des proportions très simples : autant d'œufs, de citrons (bien juteux) et de tasses de bouillon. Pour les plats qui nécessitent une sauce épaisse, comme des boulettes de viande, divisez par deux la quantité de bouillon et/ou ajoutez de l'œuf. Ici, on utilisera plutôt la version liquide de la sauce, mais tout est affaire de goût personnel.
Cassez les œufs dans une casserole. Ajoutez le jus des citrons et fouettez. Le citron empêchera que les œufs ne figent au moment de la cuisson.
Tout en fouettant, ajoutez lentement le bouillon prélevé dans le faitout des courgettes.
Cuire à feu très doux en remuant régulièrement, environ 5 minutes. La sauce doit épaissir à la cuisson. Évitez que la préparation ne bouille, sinon elle risquerait de brécher.
④ Le service
Je conseille de présenter la sauce avgolémono à part, afin que chacun dose selon ses préférences. Égoutez bien les courgettes.
Le lendemain
Ce plat fait partie de ceux qui sont encore meilleurs le lendemain. S'il vous reste des courgettes et/ou des boulettes, vous pouvez les servir, mais une autre solution consiste à transformer les restes en soupe. Pour cela, ajoutez un peu de sel faites réduire le bouillon tant qu'il est fade. Ajoutez ensuite le reste de la sauce avgolemono (il est conseillé d'en avoir prévu suffisamment la veille). Si vous manquez de sauce avgolémono, fouettez un œuf et un citron (ou plus), et ajouter les au bouillon, tout en fouettant pour éviter que cela brèche. Laissez cuire quelques minutes.