Yannis Delmas-RigoutsosPrésentation
Le ceviche de camarón est un plat que j'ai découvert en Équateur. Il existe là bas de nombreux délicieux ceviches. Celui-ci est un des plus courants.
Ingrédients
Pour 3 à 4 parts.
① la marinade :
- 500 g de queues de crevettes crues
- 6 c. à s. de jus de citron vert (lime)
- 1 c. à c. de sel
③ le service :
- 1 c. à s. de coriandre fraiche
- pop-corns
② la préparation :
- 1 oignon rouge
- ½ c. à s. de jus de citron
- ½ poivron (épépiné)
- ½ grosse tomate (1 à 1,5 petite)
- ½ tasse de jus d’orange
- 6 c. à s. de ketchup
- 2 à 3 c. à s. d’huile d’olive
Le jus de citron nécessaire correspond généralement au jus de 1 à 2 gros citrons, mais il faut en prévoir plus (voir en fin de recette). La recette équatorienne se pratique avec des citrons verts (limes) mais s'adapte bien au citron jaune. Comme celui est souvent un peu plus acide, il faut dans ce cas diminuer un peu la quantité de jus pour la marinade.
Pour les crustacés, pendre de grosses crevettes ou de petites langoustines. Les crevettes peuvent être déjà cuites et décortiquées, c'est plus pratique, mais moins goûteux. Idéalement, prenez-les entières : dans ce cas, compter environ 700 g de crevettes entières.
Préparation
① La marinade
Faire bouillir de l’eau (suffisamment pour couvrir les crevettes). Pendant ce temps, presser des citrons (pour la marinade et la suite).
Cuire très rapidement les crevettes dans l’eau bouillante (1 à 2 minutes si elles sont décongelées).
Pendant que les crevettes cuisent, diluer le sel dans le jus de citron.
Égouter les crevettes en réservant l’eau de cuisson. Décortiquer les crevettes. Pour plus de goût on peut remettre les residus (têtes…) dans le bouillon et le faire réduire, si besoin.
Mettre à mariner les crevettes dans le jus de citron salé, pendant 1 h au réfrigérateur.
② La préparation
Pendant que les crevettes marinent, détailler l’oignon finement. Aroser d’un peu de jus de citron. Peler la tomate (si elle n’est pas assez mûre, on peut la tremper dans de l’eau bouillante). Réduire le poivron et la tomate pelée en fine julienne (si les proportions sont augmentées, on peut mixer une partie de ces ingrédients).
Presser l’orange.
Rassembler ces éléments, les ingrédients restants, la marinade et le bouillon filtré. Rectifier l'assaisonnement.
③ Le service
Le ceviche se sert à température ambiante ou frais.
Ajouter la coriandre hachée grossièrement, immédiatement avant de servir — la quantité varie selon les goût. Le jus de citron non utilisé peut être placé à table à disposition des convives qui souhaiteraient en ajouter.
Le ceviche peut s’accompagner de pop-corns et/ou de chips de banane plantain que l'on dispose sur le ceviche au fur et à mesure qu'on le déguste. Écoutez les pop-corns crépiter quand ils absorbent le jus 😉.